Le champagne se boit moins sucré pour plus d'authenticité

Pureté, authenticité, respect du terroir, autant de concepts dans l'air du temps qui incitent les viticulteurs de la Champagne à limiter, voire supprimer l'ajout de liqueur sucrée après dégorgement pour valoriser la minéralité et la fraîcheur naturelle du roi des vins.

"Jusqu'au milieu du siècle dernier, le champagne se consommait principalement en fin de banquet avec les desserts, et le demi-sec très sucré représentait une grande majorité des ventes", rappelle Daniel Lorson, porte parole du Comité interprofessionnel des Vins de Champagne.

"Dès lors que la mode a imposé le champagne à l'apéritif à partir des années 1970, les viticulteurs n'ont eu de cesse de produire des vins +bruts+ de moins en moins sucrés, jusqu'à l'apparition relativement récente de champagnes non dosés", poursuit-il.

Le dosage est l'opération ultime de l'élaboration du champagne qui consiste à ajouter une liqueur d'expédition plus ou moins sucrée après l'expulsion du dépôt de levures de fermentation (dégorgement). De six à 15 grammes de sucre par litre, le champagne est "brut", en deçà de six g/l il est "extra brut" jusqu'au "brut nature" sans dosage.

"La liqueur apporte équilibre et harmonie au vin mais elle peut également être un masque à certaines imperfections. Les principes de diététique et l'attrait du public pour les +produits nature+ plaident pour la réduction du dosage", souligne Daniel Lorson.

Installée au Mesnil-sur-Oger dans la prestigieuse "côte des blancs", Delphine Cazals a commencé à produire en 1994, sa "Cuvée vive", un extra-brut dosé à trois grammes.

"Diminuer le dosage, c'est laisser s'exprimer la vraie personnalité du vin et de son terroir, mais pour cela il faut des raisins mûrs, riches et très sains", explique la vigneronne.

Son champagne peu dosé qui représente près de 20% de sa production est issu de vieilles vignes aux arômes plus concentrés et reste plus longtemps en cave afin de "casser l'acidité".

Il y a aussi l'impact du réchauffement climatique qui engendre des vendanges précoces, avec des raisins plus chargés en alcool. "Depuis plusieurs années, nous rentrons des raisins riches et plus mûrs, nos assemblages sont plus denses ce qui contribue à l'allégement de la liqueur", note Sandrine Logette, la chef de caves de la maison Duval-Leroy.

"Les goûts évoluent, le public accepte mieux l'acidité du champagne dès lors qu'elle est bien intégrée à l'équilibre du vin", souligne-t-elle.

Pour l'année 2011, tous ses bruts seront dosés à huit grammes et pour la première fois, la maison Duval-Leroy produira un "non dosé" élaboré à partir de pinot noir de la région de Bouzy.

"La tendance s'est installée : plus le vigneron est jeune et plus son dosage sera limité mais surtout adapté à ce qu'il veut faire de son vin", confie Jean-Baptiste Geoffroy, vigneron à Ay.

Selon lui, pour "les petits vignerons qui représentent la haute-couture du champagne", le dosage devient une variable d'ajustement "pour occuper plus d'espace dans la gastronomie".

Le champagne non dosé, "c'est plus qu'une tendance, c'est l'avenir de la Champagne", estime de son côté Philippe Jamesse, sommelier aux Crayères qui affirme que "tous les trois-quatre ans, on perd deux grammes de sucre".

Selon lui, "la technologie est mieux maîtrisée sur la fermentation, donc il y a moins de correction nécessaire. On est plus proche du terroir et du plaisir".